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Dentro da cozinha: Cuidadosas medidas de segurança em restaurantes

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Dentro da cozinha: Cuidadosas medidas de segurança em restaurantes

Avisos no Trademark Hotel. FOTO | DIANA NGILA | NMG

Em março, Ashish Ugal chegou ao Quênia como o novo chef executivo dos hotéis Trademark e Tribe. Ele mal havia estado no Quênia por uma semana quando a notícia da pandemia de coronavírus atingindo o Quênia se espalhou, e restaurantes foram forçados a fechar suas portas.

A Tribo aproveitou a oportunidade para renovar enquanto sua instalação irmã, o Trademark Hotel, permanecia aberta.

Isso foi há cerca de cinco meses. O chef Ashish e uma equipe de cerca de 20 trabalham e vivem no hotel em tempo integral.

Desde o bloqueio, tornou-se imperativo para a indústria da hospitalidade encontrar novas maneiras de sobreviver à pandemia e, ao mesmo tempo, reduzir o risco de contágio entre sua equipe e, por sua vez, entre os hóspedes. Para a marca registrada, a primeira solução era simples. Todo o pessoal de plantão vive e trabalha dentro do hotel, pois a maioria dos garçons e da equipe da cozinha tem que usar transporte público de e para o trabalho, correndo o risco de contrair o vírus durante o trajeto diário, apesar de ser testado regularmente.

Esta é apenas a primeira série de medidas que a indústria hoteleira teve de absorver para salvar as receitas decadentes.

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No Mövenpick Hotel & Residences Nairobi, o Chef Dennis “Mgenge” Mwaniki, diz que não é um negócio normal.

Devido ao distanciamento social na cozinha, a equipe de chefs ficou reduzida a dois. Um chef confeiteiro está trabalhando na cozinha a qualquer momento com uma equipe original de nove.

Dennis, que é Sous Chef, se reporta ao trabalho pela manhã, entra para tomar um banho, um segundo banho pela manhã, higienizar antes de vestir seu uniforme que é limpo e higienizado pelo hotel e usa uma máscara limpa, bem como um proteção para o rosto.

Um chef do Trademark Hotel trabalha com a troca de luvas a cada refeição preparada, bandanas para redes para o cabelo e máscaras descartáveis ​​trocadas duas vezes ao dia. FOTO | DIANA NGILA | NMG

Quando chega à cozinha do 24º andar do hotel, ele tem que esfregar as mãos até o cotovelo, higienizar e colocar um novo par de luvas de látex.

Todas as superfícies da cozinha são limpas e higienizadas pelo gerente de plantão e apenas o pessoal autorizado está autorizado a atravessar certas áreas da cozinha. “Apenas David (o demi chef) e eu temos permissão para entrar no freezer”, explica o Chef Dennis.

Os garçons só vão até uma determinada área para coletar alimentos para entregar aos clientes que aguardam.

“Isso reduz o risco de contaminação e também torna mais fácil rastrear e conter a infecção em caso de qualquer coisa”, diz ele.

Para esta entrevista, somos conduzidos pelos processos de segurança que começam com a limpeza das mãos, higienização das mesmas, bem como do nosso equipamento, e colocação de luvas de látex antes de podermos ver à distância o novo processo de cozedura.

Na área de lavagem, os pratos usados ​​pelos hóspedes são agora colocados em uma solução desinfetante antes de serem lavados com água quente e sabão.

“O garçom que usar luvas vai buscar os pratos no restaurante e trazê-los para cá. Eles irão soltá-los em um desses recipientes. Em seguida, eles tirarão as luvas e as colocarão neste recipiente, lavarão a louça e, em seguida, colocarão luvas novas ”, diz o Chef Dennis.

Em alguns hotéis de luxo, os talheres funcionam em uma máquina de lavar louça a 80 graus Celsius.

O Chef Dennis acrescenta ainda que, para cada mesa servida pelo garçom, eles devem trocar as luvas.

“Você não pode servir dois grupos de convidados usando o mesmo par de luvas”, explica ele.

Esse sistema de lavagem das mãos, desinfetante à base de álcool e luvas de látex frescas para cada refeição e hóspede é replicado em todos os hotéis de luxo que visitamos. “O custo dos tomates e cebolas é mais barato agora do que gastamos com desinfetantes, máscaras e luvas”, diz Shaileen Shah, gerente geral da Marca, com um sorriso.

Com dezenas de pedidos chegando a cada hora, a equipe da cozinha processa um grande número de luvas de látex.

Uma refeição sendo preparada na cozinha do The View Restaurant, Mövenpick Hotel, pelo chef Sous Dennis Mwaniki. FOTO | DIANA NGILA | NMG

Além da troca obrigatória da máscara a cada quatro horas ou quando ficar úmida, o que ocorrer primeiro.

“É um custo que tivemos de absorver como hotel”, diz Shaileen.

Isto é adicionado ao custo de pulverização dos móveis dos restaurantes, desinfecção horária dos elevadores, bem como de toda a bagagem que chega com os hóspedes que fazem o check-in no hotel para uma estadia. “Em comparação com quando a Covid-19 começou, o custo dos equipamentos de proteção individual (EPIs) e máscaras caiu”, acrescenta ela.

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Tendo trabalhado no Canadá durante o surto de SARS, Shaileen e sua equipe empregaram protocolos semelhantes aos usados ​​na contenção de SARS.

Do outro lado do Mövenpick Hotel, o Chef Dennis afirma que os protocolos de segurança são algo que a administração teve que lidar como um custo adicional.

A indústria da hospitalidade perdeu Sh80 bilhões como resultado das restrições e fechamentos da Covid-19. Para reabrir, os hotéis foram obrigados a testar todos os seus funcionários antes de obter autorização para retomar a operação. Eram os custos do hotel.

Além disso, havia a necessidade de espaçar as mesas e assentos em mais de 1,5 metros de distância. Isso reduziu pela metade o número de pessoas que um restaurante ou hotel poderia jantar em um determinado local.

Por exemplo, Mövenpick poderia hospedar até 75 em seu restaurante rotativo chamado The View, mas atualmente só pode hospedar 34 pessoas.

O Harvest at Trademark Hotel pode hospedar 120 pessoas, mas sob a nova diretriz, apenas 55 podem estar no restaurante em qualquer ponto.

No Kilele Restaurant do Ibis Style Hotel, a abordagem para jantar e comida era um estilo de prato mais casual.

Nossa visita à tarde de sexta-feira os mostra lidando com vários convidados. O processo aqui não é diferente, estamos vestidos com jalecos brancos, redes para o cabelo e passamos pelo processo de limpeza e higienização das mãos.

Cada seção da cozinha tem apenas uma pessoa atuando nela permitindo o distanciamento social. Eles estão todos vestindo máscaras coloridas, enquanto fazem os pratos designados.

Ian Iganza, um Sous Chef do Ibis, explica que luvas novas para cada prato, lavagem constante das mãos e higienização são a norma.

Para a nossa refeição, ele opta por nos fazer um bife T-Bone. Ele tempera a carne, usando uma tábua de cortar vermelha antes de colocá-la na grelha.

Como a carne está queimando, ele tira e descarta as luvas, lava as mãos, seca-as e espirra um pouco de desinfetante sobre elas enquanto calça um novo par de luvas. Quando a carne está pronta, ele usa uma tábua de cortar marrom para colocá-la.

O sous chef Kilele Nyama Ian Joseph Iganza faz uma refeição no ibis Styles Nairobi com máscara facial e luvas de látex na cozinha. FOTO | DIANA NGILA | NMG

“Cada alimento da cozinha tem uma tábua de cortar diferente. A carne vermelha crua fica com o vermelho, a cozida com a marrom, a verde com os vegetais crus ”, explica.

Depois que a carne está em repouso, quase como se fosse reflexo, tira as luvas e se desfaz, o ritual de lavagem das mãos se repete e ele começa a fazer batatas fritas. Todos os garçons, além das máscaras faciais, usam protetores faciais como precaução extra.

Além da limpeza e higienização das superfícies, os vegetais que costumam ser consumidos crus, como saladas ou sanduíches, passam por diversos processos de limpeza e higienização.

A marca registrada e a Mövenpick primeiro desinfetam os vegetais no ponto em que são recebidos no cais de carga.

Em seguida, são levados para a cozinha, onde são limpos com sabão vegetal ou desinfetante e armazenados ou usados.

“Eles precisam ser limpos desde o momento em que são recebidos, porque não sabemos de quem e de onde foram manuseados antes de chegarem”, diz o Chef Dennis.

“Usamos um pó desinfetante para limpar os vegetais assim que chegam na cozinha após a limpeza inicial na área de carregamento”, diz o chef Ashish, ao nos mostrar o pó branco que é um desinfetante de qualidade alimentar.

É pesado e misturado com água para limpar os vegetais para uma sensação extra de segurança.

A cozinha da Trademark é em estilo de banquete, o que significa que é bastante grande, permitindo que eles tenham mais pessoas na cozinha, enquanto se distanciam socialmente do resto.

Para os hóspedes que ficam dentro da Marca, há mesas fora dos quartos para colocação de talheres usados ​​e cada quarto tem sacolas onde a roupa de cama e a roupa são colocadas e lacradas antes de serem enviadas para a área de serviço.

Isso também significou que o hotel teve que investir em EPIs para limpeza, bem como para aqueles que trabalham na área de lavanderia. As grandes máquinas de lavar industriais usam vapor, além da solução desinfetante, que é alimentada diretamente nas máquinas para toda a carga de roupa que é então seca por calor e passada a vapor.

Como os hotéis e o setor esperam se recuperar, o relatório Mobility Covid-19 do Google, de 7 de agosto de 2020, mostra que houve uma melhora no número de visitantes às áreas de varejo e recreação, que incluem restaurantes.

O número caiu quase pela metade nos primeiros meses da pandemia, mas desde então melhorou 28%. Isso ainda é 18 por cento menos do que o número de visitantes antes da Covid.

De acordo com Shaileen, a indústria terá que lidar com os efeitos da Covid-19 por um longo tempo e para sobreviver, eles devem repensar como fazem negócios e buscar novas fontes de receita, incluindo serem centros temporários de retenção para hóspedes que chegaram ao país e não têm casas para se isolar.

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